I) What about the peanut butter ?

a) La culture de l'arachide

L'arachide est une plante qui peut mesurer jusqu'a 75cm de haut .Elle présente la particularité d'enterrer ses fruit, en effet elle produit des petites fleurs jaunes qui apres fertilisation se courbe vers le sol pour s'enfouir de 3 a 8cm. L'éxtrémité de la tige se gonfle , murit et produit de la gousse (le fruit ,la cacahuète) sous terre . Les gousses se mesurent entre 3 et 4 cm de long et abritent 2 ou 3 graines .

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La recolte s'effectue par l'arachage de la plante entiere qui est laissée assechée quelques  jours dans les champs ou dans un séchoir , apres quoi les gousses se sont retirés . Il existe une dizaine d'espèces d'arachides et de très nombreuses variétés ; l'arachide est une légumineuse , au meme titre que les haricots et les pois.


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La production mondiale d’arachides non décortiquées s’est élevée à 36 millions de tonnes en 2003 . celles des deux plus grand producteurs , la Chine et l’Inde , en représente 60%.

La Chine est de loin le premier pays producteur( 38% ) ,suivis de l'Inde (22%) ,du Nigeria (8%) ,des Etats Unis (5%),de l'indonesie (4%), du Senegal (3%)  ,du viêt-Nam (1%) ,autant dire que l’arachide est cultivée en milieu tropicale et sub-tropicale (Voir carte si desous) .

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Production en tonnes. (Chiffres 2003)

Données de FAOSTAT (FAO)

Chine   13 493 462   38 %  

Inde   7 700 000   22 %

Nigéria   2 700 000   8 %     

États-Unis   1 879 750   5 % 

Indonésie   1 377 000   4 %       

Sénégal   375 000   1 %  

Viêt Nam   404 300   1 %     

Autres pays   7 391 250   21 %     

Total   35 320 762   100 % 

 

On cultive l'arachide pour ses fruits ainsi que l’huile .En effet , a l'heure actuelle 40% de la production mondial est transfomée en huile utilisée surtout pour les preparations culinaire . Apres le soja , l'arachide est la 2eme source d'huile au niveau mondial , et a permis en 2003 la production de 5,2 millions de tonnes d'huile .


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Cependant la fabrication du beurre de cacahèute s'effectue surtout aux Etats-Unis et en Europe , il faudra donc les importer dans ces pays ce qui engendera un coût suplémentaire dans le processus de fabrication du Peanut butter. Par exemple l'entreprise français DAKATINE importe, après selection rigoureuse, ses arachides du Brésil et de l'Argentine avant de procéder à la Fabrication de la pâte.

 

 

b) La fabrication du beurre de cacahuète

Pour la fabrication du beurre de cacahuète, il est nécessaire de suivre différentes étapes, depuis la culture de l'arachide jusqu'à la confection du beurre. Elle comprend le décorticage, le grillage à sec, le blanchiment des graines et le broyage fin. Cependant, le grillage et le blanchiment ne sont pas impératifs. En général, des ingrédients tel que le sel, les matières grasses hydrogénées, le dextrose, la glycérine et la lécithine ou antioxydant, sont incorporés afin d'améliorer la saveur, d'éviter la séparation de l'huile et de maitriser le rancissement.


Machine à décortiquer

 

- Le décorticage est la première étape nécessaire à réaliser pour fabriquer du beurre de cacahuète. Il peut se faire à la main ou à l'aide d'une décortiqueuse qui a pour but de gagner énormément de temps (la décortiqueuse éléctrique permet de traiter 240kg/h, c'est une machine à faible coût et simple à l'emploi.


 

Machine à griller

- Le grillage est essentiel, la machine employée permet de brasser les cacahuètes. La température varie entre 160°C et 200°C pour un temps de séjour dans le four de 40 à 60 minutes. Cependant lors du grillage des températures élevées peuvent nuirent aux graines car elles degradent les huiles, écorchent les graine et calcinent la peau detachée. Le premier effet du grillage est un séchage rapide durant lequel la teneur en eau est réduite à 0,5%. L'étape finale est marquée par l'apparition d'une couleur brune, stade auquel l'arachide est brunie. A la fin de cette étape les graines doivent être rapidemment refroidies.


Machine à blanchire

- Le blanchiement consiste principalement à enlever la péllicule rouge. Le coeur ou tégument peut être également enlevé , mais dans le cas où on veut faire du beurre cela n'est pas nécessaire. Le blanchiement contribue également à débarasser la graine de la poussière, de la moisissure et d'autres corps étranger. Il existe cinq methodes pour blanchir la graine : le blanchiement sec, à l'eau, par centrifugation, à l'alcali et à l'eau oxygénée. 

 

 

- Le broyage peut se faire en une ou deux étapes selon l'équipement dont on dispose . Les cacahuètes sont d'abbord broyées dans un moulin à meules mécaniques  puis elles sont passées dans un laminoir à cylindre, La finesse du broyage va influencer la qualité d'huile qui risque de s'extraire de la pâte . Un broyage trop fin va augmenter la séparation de l'huile et de la pâte , un broyage trop grossier diminuera l'homogénéité du produit final . Les dimensions des particules broyées doivent se trouver majoritairement aux environs de 40 microns.


- Les ajouts : différents ingrédients sont ajoutés à la pâte pour ameliorer le goût et la conservation. Cette étape est indispensable lorsqu'on veut un produit dont la présentation reste stable au cours du temps.Les ingrédients peuvent êtres ajoutés avant le broyage si l'on dispose d'un moulin approprié, alors que dans une méthode plus artisanale ils seront mélangés avec la pâte après le broyage. 

Les stabilisateurs ont un effet sur la rétention de l'huile et sur son onctuosité . Ils sont principalement des huiles partiellement ou complètement hydrogénées. Ils sont issus de l'huile de cacahuète, de l'huile de palme, de l'huile de la graine de coton, de l'huile de la graine de lin et de l'huile de maïs. Si le stabilisateur est solide est solide, sa température de fusion avoisine les 60°C. Pour le mélanger à la pâte il faudra le faire fondre.

Les émulsifiants sont des substances qui altèrent les propriétés de surface d'un matériau. Les molécules de pareils surfactants contiennent typiquement une chaîne hydrocarbonée et un groupe polaire. La chaîne hydrocarbonée à une affinité pour les lipides (graisses ) tandis que le groupe polaire à une affinité pour l'eau les solutions acqueuses . Les émulsifiants diminuent l'effet collant du beurre. Les principaux émulsifiants sont la lécithine , les monoglycerides , la glycérine et le propylène glycol.

Les adoucisseurs vont améliorer le goût de la pâte. Ce sont principalement des sucres, le dextrose, le sucrose, le fructose, la saccharine, la mollasse et le miel. On ajoute également du sel pour réhausser le goût. Pour diminuer la quantité d'hule et faire un beurre light on peut ajouter un "bulking agent" dans des proportions importantes allant jusqu'à 50% du poid. Il est recommandé que les différents ingrédients ajoutés, les assaisonnements et les stabilisateurs ne dépassent pas 10% du poid final.  Les standards gourvernementaux requièrent également que la quantité d'huile du beurre de dépasse pas 55%.

 

 




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